Restoranda food cost nasıl hesaplanır?

Ay sonunda kasada ciro iyi görünüyor ama kâr beklediğiniz gibi çıkmıyorsa, ilk bakılacak yer çoğu zaman mutfaktır. Malzemenin satışa oranı birkaç puan kaydığında, fark tabak tabak birikir ve dönem sonunda büyük bir tutara dönüşür. Food cost, yani gıda maliyeti oranı, bu kaymayı erkenden görmenin en sade yoludur.

Bu yazıda oranı nasıl hesaplayacağınızı, tek bir tabağın maliyetini reçeteyle nasıl bulacağınızı ve iki rakam arasındaki farkın size ne anlattığını adım adım ele alıyoruz.

Food cost nedir?

Food cost, belirli bir dönemde satılan yiyecek ve içeceklerin malzeme maliyetinin, aynı dönemin satış gelirine oranıdır. Yüzde olarak ifade edilir. Personel, kira, enerji ya da paket malzemesi gibi giderler bu orana girmez; yalnızca tabağa giren malzemenin maliyeti hesaba katılır.

Oranın değeri, tek başına bir rakam olmasından değil, düzenli izlendiğinde verdiği sinyalden gelir. Geçen ay yüzde 30 olan oran bu ay yüzde 34 olduysa, ya alış fiyatları arttı, ya porsiyonlar büyüdü, ya da kayda geçmeyen bir kayıp var demektir.

Temel formül

Dönemlik gerçek food cost şu formülle hesaplanır:

Kullanılan malzeme maliyeti ise stok hareketlerinden bulunur:

• Dönem başı stok değeri (ayın ilk günü elinizde olan malın maliyeti)
• + Dönem içindeki alımlar (faturalı, kasa fişli ya da fişsiz bütün mal girişleri)
• − Dönem sonu stok değeri (ay sonu sayımında elinizde kalan malın maliyeti)
• = Dönemde kullanılan malzeme maliyeti

Basit bir örnekle: ay başında 40.000 TL değerinde stokunuz var, ay içinde 120.000 TL malzeme aldınız ve ay sonu sayımında 35.000 TL değerinde mal kaldı. Bu ay kullandığınız malzeme 125.000 TL eder. Aynı ay KDV hariç yiyecek-içecek satışınız 400.000 TL ise food cost oranınız 125.000 ÷ 400.000 × 100 = yüzde 31,25 olur.

Tabak başına maliyet: reçete

Dönem oranı genel tabloyu verir ama hangi ürünün sorun çıkardığını söylemez. Bunun için her menü ürününün reçetesini yazmanız gerekir: o tabağa hangi malzemeden ne kadar girdiğini ve her malzemenin güncel alış fiyatını.

Örneğin KDV hariç satış fiyatı 400 TL olan bir ızgara köfte porsiyonu düşünelim:

• 180 gram dana kıyma (kilogramı 600 TL): 108 TL
• 150 gram pilav (porsiyon maliyeti): 12 TL
• Közlenmiş biber ve domates: 9 TL
• Ekmek, sos ve yeşillik: 11 TL

Tabağın malzeme maliyeti 140 TL, food cost oranı 140 ÷ 400 × 100 = yüzde 35 olur. Reçeteden hesaplanan bu orana teorik food cost denir: her şey reçetedeki gibi gitseydi olması gereken orandır.

Teorik ve gerçek oran neden farklı çıkar?

Teorik oranı menünüzdeki bütün ürünlerin satış adetleriyle ağırlıklandırdığınızda, dönemde ulaşmanız gereken oranı bulursunuz. Dönem formülüyle bulduğunuz gerçek oran bundan yüksekse, aradaki fark mutfakta bir yerde kaybolan maldır. En sık nedenler şunlardır:

• Kaydedilmeyen fire: bozulan sebze, yanan tabak, düşen tepsi
• Porsiyon kaçağı: reçetede 180 gram yazan köftenin tezgâhta 200 gram çıkması
• Kayda geçmeyen ikram ve personel yemeği
• Güncellenmeyen alış fiyatları: reçete eski fiyatla hesaplanıyorsa teorik oran gerçeği yansıtmaz
• Sayım hataları ya da kayıp ve hırsızlık

Fark birkaç puanın üzerindeyse, önce fire kayıtlarına ve en çok satan ürünlerin porsiyonlarına bakmak genellikle en hızlı sonucu verir.

Hedef oran ne olmalı?

Tek bir doğru oran yoktur. Sektörde genelde yüzde 25 ile 35 arasındaki oranlar konuşulur; ancak et ağırlıklı bir mutfak, bir kafe ya da bir bar çok farklı oranlarla sağlıklı çalışabilir. Kira, personel ve diğer giderlerinizle birlikte hedeflediğiniz kâra göre kendi aralığınızı belirlemeniz ve kendi geçmiş verinizle karşılaştırmanız daha doğru olur.

Önemli olan oranın yönüdür: ay ay yükseliyorsa nedenini bulmak, tek seferlik bir sapmadan çok daha değerlidir.

Oranı düşürmenin pratik yolları

• Her menü ürününün reçetesini yazın ve alış fiyatı değiştikçe maliyeti yeniden hesaplayın.
• Fiyatı kısa sürede belirgin artan malzemeleri izleyin; gerekiyorsa menü fiyatını ya da reçeteyi gözden geçirin.
• Fireyi nedeniyle kaydedin. Kaydedilmeyen fire, gerçek oranı açıklanamayan bir şekilde yükseltir.
• Porsiyonu ölçün: terazi, kepçe ve standart tabak kullanmak kaçağı azaltır.
• Çok satan ama oranı yüksek ürünleri öne alın; küçük bir reçete düzeltmesi bile ay sonunda büyük fark yaratır.
• Düzenli sayım yapın. Sayım olmadan dönem sonu stok değeri, dolayısıyla gerçek oran tahminden ibarettir.

Bunu her ay elle yapmak zorunda değilsiniz

Endsan Restoran Stok'ta her menü ürününe reçete tanımlarsınız; porsiyon maliyeti hammaddelerin alış fiyatından hesaplanır. Adisyon, paket ya da online sipariş fark etmeksizin satılan porsiyonun malzemesi reçeteye göre stoktan düşer, iptal edilen kalemin malzemesi stoğa geri döner. Fireyi nedeniyle kaydedebilir, istediğiniz gün sayım açabilirsiniz.

Food cost ekranı son 30 günde stoktan düşen tüketimi KDV hariç satışa bölerek gerçek oranı, reçetelerden de teorik ortalamayı gösterir. Ürün bazında fiyat, maliyet, kâr ve oran listelenir; son 30 günde fiyatı yüzde 10'dan fazla değişen hammaddeler ayrıca işaretlenir. Oran yüzde 32 hedef ve yüzde 40 kritik eşikle karşılaştırılır.